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越来越多地关注加工肉制品对人类健康的影响的拟议解决方案之一是用果胶和菊粉等天然糖替代脂肪。CyTA –食品杂志上发表的一项研究确定了可以替代脂肪而不影响肉制品物理特性的***佳菊粉和果胶百分比。
人类已经加工肉很长时间了。例如，专家认为，早在3500年前就已经生产和食用香肠。加工肉具有其优势，这就是为什么其生产一直持续到今天的原因。
其一，加工肉的货架期往往比新鲜肉的货架期更长。实际上，人们认为无论长途旅行还是困难时期，都必须保存食物，这迫使人们首先学会了加工肉。另外，加工后的肉通常经过改良以改善口味，并具有更丰富的营养成分，使其对消费者更具吸引力。
但是摄入加工肉，尤其是大量摄入的肉，可能对人体健康不利。这些新颖的食物不仅包含添加剂和防腐剂，而且还会产生淫秽的脂肪和盐分。因此，食用大量加工肉被认为是癌症和心脏病等疾病的危险因素。
制造商正在采取措施使他们的产品更加健康。有些人正在推出其产品的低盐低脂版本。不幸的是，大多数这些改变也改变了食物的***终质地和风味，使它们对消费者的吸引力降低。
在他们的研究中，作者检验了果胶和菊粉替代肉制品中脂肪的可行性。目的是确定这些糖的理想比例，以使它们不损害肉制品的物理特性，保持其美味和开胃。
在这项研究中，他们评估了用六种不同比例的猪背脂肪，菊粉和果胶处理过的肉糊(MB)。这些曾经是：
T1 –控制MB(100%猪背脂肪)
T2 – MB + 70%的猪肉回脂(低脂)
T3 – MB + 85%的猪背脂肪+ 15%的菊粉
T4 – MB + 70%猪背脂肪+ 30%菊粉
T5 – MB + 85%的猪背脂肪+ 7.5%的菊粉+ 7.5%的果胶
T6 – MB + 70%猪肉背脂肪+ 15%菊粉+ 15%果胶
